一．塔塔粉介绍
塔塔粉是一种酸性白粉，属于食用添加剂。蛋糕房在蛋糕生产中的适用范围是帮助蛋白质消耗和适合蛋白质的碱，因为蛋白质的碱很强。鸡蛋储存的时间越长，蛋白质的碱就越强，用大量蛋白质制成的食物都有碱性和黄色的色带。加入塔塔粉不仅可以中和碱性的味道，而且颜色也会更白。如果没有塔塔粉，也可以用白醋等酸性原料代替，但要权衡使用的重量，因为这些果汁的酸值不同。，一茶匙塔塔粉可以用一大勺柠檬汁或白醋代替，但蛋白质的用量应该减少约10公克。用白醋不用担心醋的味道，烘烤后与蛋白质的偏碱中和感觉不太明显。在家庭生产中，应用较少。
二．作用①、中合蛋白偏碱；
②、帮助蛋白质启动，使泡沫稳定、持久；
③、提高产品韧性，使产品更柔软。
三．添加方式
用量为全蛋0.6-1.5%，与蛋清部分的砂糖混合均匀。
四．取代，一茶匙塔塔粉可以用一大勺柠檬汁或白醋代替，但要减少大约10公克的蛋白质消耗。使用白醋不需要担心醋的味道。烘焙后与蛋白质的部分碱混合感觉不太好。