崔忠付：迎接餐饮供应链新时代

　　现代供应链是衡量一个国家经济竞争力的重要体现。目前我国供应链发展仍处于起步阶段。根据2016年世界银行发布“全球供应链绩效指标（LPI）”排名，我国排名在27位，与先进国家有较大差距，与我国位居世界第二大经济体的地位不相匹配。去年国务院办公厅发布《关于积极推进供应链创新与应用的指导意见》，全面部署我国现代供应链的发展工作。在十九大的报告中，专门提出在现代供应链领域要培育新的增长点、形成新动能。下一阶段要积极延伸服务链条有效的引领生产模式、适应消费者和客户的个性化、多元化升级需求，推动物流业与上下游企业的战略合作，构建协同共享的物流生态圈。要推动供应链与互联网深化融合，以智能技术倒逼产业链各个环节的协同，打造智能协同的智慧供应链体系。今天的餐饮供应链峰会正是在这个背景下召开，可以说是恰逢其时。

　　餐饮行业继续发挥扩大消费需求、拉动经济增长重要驱动力的作用，全行业实现平稳健康可持续发展。据统计，2017年我国餐饮收入39，644亿元，同比增长10.7%，高于社会消费品零售额增长0.5个百分点，占GDP4.8%，从2015年到2017年，餐饮行业连续三年保持着两位数的增长态势，按照这样一个发展速度估算，预测在十三五规划即将完成之际，餐饮市场总额将超过五万亿元，这意味着一个庞大的供应链市场，一个巨大的机遇摆在我们眼前。我国餐饮供应链发展呈现以下特点

　　从消费者群体角度来看，随着“80后”“90后”甚至“00后”成为餐饮消费市场的主力，大众消费比例越来越高。年轻消费群体正在逐渐成为消费主要驱动力，他们的特点是不仅仅在食品本身，更追求消费过程中的体验性、享受性、独特性、时尚性。与“快”相结合的休闲简餐、轻食发展迅速，在全国餐饮中的比重中已占到16%，大城市更是占到了18%。

　　餐饮业态向零售业态的转变，餐饮零售化在用零售思维重塑餐饮。海底捞、井格、重庆德庄等火锅品牌纷纷开始在超市、网上售卖自家的方便火锅，在方便火锅这一新物种受到人们关注的，它们所代表的“餐饮+零售”也为人们所津津乐道。盒马鲜生、超级物种、重塑餐饮消费场景，便利店的简餐等，零售餐饮化趋势也愈演愈烈。

　　2017年中国外卖客户端市场规模突破了2000亿元。相比2016年的1660亿元，这一数字有了显著增长。传统的餐饮业从线下到线上已经是不可逆转的大趋势。外卖的顾客不占用餐厅的位置，翻台率趋近于无限大，对于餐厅来说，流水的瓶颈一下子被解放了出来。餐饮外卖颠覆了传统餐饮企业的成本结构，改变了盈利模式，形成了新的生态系统。

　　随着移动互联网技术的发展，上万亿的食材采购市场被推上了风口浪尖，涌现出全国性餐饮食材供应平台，在部分城市精耕细作的区域性豪强，专注优势品类的垂直细分平台；目前物流企业、贸易企业、食材生产企业、餐饮企业、互联网平台纷纷入局餐饮供应链领域。

　　在这个高节奏的时代，城市上班族们对团餐的需求也越来越大，根据《2016-2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿，较上年增长21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%，根据专家估测，2017年中国团餐市场近万亿，团餐市场已然成为餐饮业的黑马。

　　我国餐饮企业供应链管理目前的现状

　　大多集中供应链管理，集中采购统一配送，有些食材在中央厨房中粗加工之后再发到门店。品类较少且标准化程度高的餐厅比如西餐、中式快餐之类的企业大多采用此模式，很多中餐连锁也在做央厨尝试，控制供应链。

　　每个品牌和区域经营模式各不同，有的品牌有指定采购供应商，有的完全自行采购。很多加盟品牌在三四线城市，受送货时间、城市限制，无法做到突然供货，冷链配送也是问题，供应链管理非常薄弱。

　　各自为政，多数中小型餐厅没有固定的采购人员，食材多是单店老板或厨师长操办，单店采购还会造成食材需求种类多、数量少，成本高、质量不好管理，供应链管理无从谈起。

　　目前我国餐饮供应链面临许多问题

　　餐饮供应链依然处于极其不完善的初级阶段。北美最大的食品供应商Sysco，作为世界500强企业其年营收高达503亿美金。占美国供应链市场份额的18%。而我国在国内市场的领先者年营业额仅为4亿人民币左右，仅占预估市场的0.03%。为什么会相差如此悬殊？，我们可以从客观上找出理由，比如西餐与中餐的差异，相对菜系繁杂口味多变的中餐，西餐依据其特性更容易标准化从而为供应链提供了便利条件，中餐的特性为我国的餐饮供应链提出了更高要求。通过对比美国、日本这样发达国家的餐饮供应链情况，发现我们在以下几个方面存在差距。

　　我国餐饮市场主体还是以中小规模的餐企业为主。对供应链有着极大需求的快餐业占比我们同发达国家也有差距。在2016年快餐业在全球餐饮中占据的比例包括美国35%、欧洲30%、日本20%、香港10%等。而在中国在大城市，这一比例也仅有5%左右。A股上市的餐饮企业只有三家，占整个市场的比例只有万分之二，并且整个餐饮行业每年以70%比例洗牌，餐饮市场的结构制约着我国供应链的发展。

　　相对发达国家，对供应链所必须的仓库与车辆，我国的城市规划都存在弊端，仓库用地缺乏，建库远离城区，造成一线城市配送型仓库缺乏，运输车辆道路使用费用高，入城限制严格，城内缺乏停靠空间。这都造成了餐饮企业和供应链服务商在成本上的提升，严重制约供应链的发展。

　　美国政府对餐饮企业有严格的监管标准，对厨房的面积以及配备的冷藏保鲜设备有着严厉要求，美国大部分的餐饮店铺都配备有储藏保鲜设备，并拥有相应的食材保鲜能力。美国的供应链企业无需像我们这样必须每天早上准时将货物配送到店。其只需要在客户下单后的24小时内发货即可，而且对车辆进城没有太多限制。这样无形中节约了供应链的成本，提高了效率。

　　相对美国这种大农业国家，我国的农业是以小农为基础的，缺乏规模化和标准化。而市场对餐饮食材的多样化，也使得产地比较分散，在距离和地理上增加了运输成本。

　　很多连锁和加盟品牌开始从一线城市逐渐向二三线城市下沉，而我们的冷链物流网络不足以支撑。

　　总体来看，发达国家无论是采购还是配送环境均远优于我国。这都深深影响着餐饮供应链的发展。上游的供应链管理对餐饮行业有着举足轻重的意义，在未来我国餐饮供应链的发展将呈现出以下几种趋势

　　不仅保证食材的品质，还能控制食材成本，餐饮企业建立标准化全自动生产线，采取全程冷链物流等全产业链运作手法，确保食品品质与口味的统一，建设自己的食品安全追溯体系，保障食材的质量安全。

　　中央厨房作为标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的生产运作模式，得到餐饮企业的全方位关注与大力发展。定制化产品外包加工也逐渐成为餐饮企业的主流模式。

　　第三方物流企业不断提升自身的配送能力，力求建立可覆盖全国大城市的温控配送网络，逐步达到日配日销的水平，为降低物流成本、共同配送是最好的发展路径。

　　餐厅的经营顾客往往集中在1公里左右，而外卖配送范围3-5公里，大大提高了餐厅的利润和效率。

　　大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理，才可能满足并保证餐厅供应的高效、稳定和安全。而且在整体生态上，供应链逐渐开放化，从过去封闭式的企业供应链体系向第三方的供应链服务体系发展，专业的供应链公司将不断壮大。

　　国内大型互联网企业，餐饮企业、食品生产企业、贸易企业、物流企业也将纷纷抢占食材供应链市场。依托原有优势，谋求激发物流及供应链潜力、降低成本提升企业竞争力。餐饮供应链的整合势必成为趋势。

　　各位嘉宾，随着中国餐饮业增长速度重回两位数，政府对食品安全监管力度的不断增强，再加上互联网和信息化技术的赋能，餐饮行业重新迎来了较强劲的增长态势，也势必带动前端供应链行业的快速增长。本届峰会，多位餐饮大咖将共同探讨“重新链接 协同共享”这一主题，为大家奉上丰盛的餐饮供应链思想盛宴。